Es ist 11:30 Uhr und in wenigen Minuten fahrt ihr los: Ein Kongress hat regionale, hochwertige Fleisch- und Wurstspezialitäten für den Mittagstisch bestellt. Dass alles schmeckt, weißt du als Fleischer, denn die Rezepturen hast du genau befolgt. Hübsch müssen die Gerichte aber auch aussehen. Du richtest auf den Platten noch die letzten Würste an, dazu der Leberkäs: Ja, das sieht gut aus. Gleich kann der Transporter starten und für dich geht es wieder in den Verkaufsraum.
Berufsbild Fleischer / Fleischerin
Was macht ein Fleischer (m/w/d)?
Fleischer arbeiten mit Fleisch: Dazu beurteilen sie zunächst die Qualität des Fleisches und zwar sowohl bei geschlachteten als auch bei lebendigen Tieren. Darüber hinaus verarbeiten (zerkleinern, brühen, kochen, räuchern, würzen) sie die Fleischwaren zu verkaufsbereiten Erzeugnissen wie Wurst und portioniertes Fleisch. Dabei achtest du als Fleischer stets auch auf Lebensmittelrecht sowie Hygiene. Zusätzlich dazu produzieren Fleischer auch Fertiggerichte, Salate oder Konserven.
Zum Aufgabenbereich von Fleischern gehören auch Beratung und Verkauf: Welches Stück eignet sich für den gewünschten Einsatzzweck des Kunden? Welcher Schinken passt zu kräftigem Käse? Wie viel Wurst benötigen sie für einen Brunch? Außerdem gibt es auch Fleischer, die Veranstaltungen planen oder beliefern. Gerade kalte Platten sind da beliebt und müssen sauber angerichtet und ausgeliefert werden.
Allerdings macht nicht jeder Fleischer zwingend alles. Je nachdem, ob du in einem Fleischereifachgeschäft, im Einzelhandel, der Industrie oder in einem großen Schlachthof arbeitest, ist dein Aufgabenfeld mehr oder weniger umfangreich.
Wie sieht der Berufsalltag von Fleischern aus?
Fleischer heißen in einigen Regionen Deutschlands auch Metzger oder Schlachter. Ihr Berufsalltag ist abwechslungsreich, denn in einer Fleischerei gibt es viele unterschiedliche Tätigkeiten zu erledigen, damit am Ende des Tages Fleisch, Wurstwaren oder Schinken verkauft werden können.
Beim Zerlegen von Tieren arbeiten Metzger mit sehr scharfen Messern und müssen auch Schutzkleidung, also einen speziellen Kettenhandschuh oder eine Kettenschürze, tragen. Räucherwurst- und Räucherfleisch werden erst getrocknet und dann geräuchert, Brät für Würste gekuttert, also fein zerkleinert und gewürzt oder Schnitzel gebraten.
Wo arbeitet ein Fleischer?
Nach deiner Ausbildung zum Fleischer bzw. zur Fleischerin arbeitest du in der Fleisch- und Wurstwarenindustrie, im Fleischerhandwerk oder in Fleischgroßmärkten. Eine Tätigkeit im Einzelhandelsgeschäft, im Schlachtbetrieb oder in der Gastronomie ist ebenso möglich. Darüber hinaus können Fleischer für Imbissbetriebe oder für einen Partyservice tätig sein.
Je nach Arbeitgeber und Aufgabenbereich ist dein Arbeitsumfeld als Fleischer und Metzger entweder eine große Zerlegehalle oder kleinere Wurstküchen, Räucherräume sowie Verkaufsräume oder sogar Verkaufswagen. Dabei bist du oft Temperaturschwankungen ausgesetzt, denn bei der Fleischverarbeitung sind viele Räume gekühlt.
Ausbildung zum Fleischer / zur Fleischerin
Wie läuft die Ausbildung zur Fleischerin ab?
Fleischer wirst du über eine duale Ausbildung. Das heißt: Während der Ausbildung bist du sowohl im Betrieb als auch in der Berufsschule. Im Betrieb lernst du vor allem das praktische Knowhow kennen. In Wurstküchen, Räucherräumen oder Verkaufsräumen lernst du wichtige Tätigkeiten sowie den Arbeitsablauf im Betrieb kennen. Die Theorie erwartet dich dann in der Berufsschule. Hier wird dir in Unterrichtsräumen das nötige Hintergrundwissen für den Beruf gezeigt.
Als Azubi ist es während deiner Ausbildung Pflicht, ein Berichtsheft zu führen. In diesem notierst du, welchen Tätigkeiten du nachgehst oder welche Aufgaben du erledigst hast. Dein Ausbilder wiederum wird regelmäßig einen Blick darauf werfen.
Bevor das 2. Ausbildungsjahr zu Ende geht, steht für dich als angehender Fleischer eine Zwischenprüfung an. Am Ende der Ausbildung folgt dann die Gesellenprüfung bzw. Abschlussprüfung. Hast du diese erfolgreich abgeschlossen, bist du offiziell Fleischer.
Was lernt man in der Ausbildung zum Fleischer?
Wenn du Fleischer bzw. Fleischerin lernst, handelt es sich dabei um eine duale Ausbildung, du bist also im Wechsel in der Berufsschule und im Ausbildungsbetrieb.
Dabei darfst du im Betrieb oft von Beginn an praktisch mithelfen. Du lernst, wie du Fleisch zerlegst, spezielle Maschinen bedienst oder Speisen zubereitest und ansprechend anrichtest.
Je nach Betrieb kannst du zwischen unterschiedlichen Schwerpunkten wählen:
- Schlachten
- Herstellen von Fleisch- und Wurstwaren
- Herstellen von Gerichten
- Kundenberatung und Verkauf
In der Berufsschule hast du allgemeinbildende Fächer wie Deutsch oder Wirtschafts- und Sozialkunde, aber auch spezielle Fächer für Fleischer wie Beurteilen der Fleischqualität oder Herstellen von Brühwurst. Dabei musst du rechnen und Temperaturvorgaben beachten. Und auch in der Berufsschule wird praktisch gearbeitet.
Welche schulischen Voraussetzungen braucht man als Fleischer?
Rein rechtlich gibt es keine schulischen Voraussetzungen für den Beruf Fleischer bzw. Fleischerin. In der Vergangenheit hatten ca. zwei Drittel der Azubis den Hauptschulabschluss, wie das Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) erhoben hat. Knapp ein Viertel der Ausbildungsanfänger wurde mit Realschulabschluss, ein kleiner Prozentsatz ohne Schulabschluss eingestellt.
Was verdient ein Fleischer in der Ausbildung?
Als Fleischer kannst du in der Ausbildung im Schnitt mit folgenden Ausbildungsvergütungen rechnen:
- im 1. Ausbildungsjahr: 862 Euro
- im 2. Ausbildungsjahr: 970 Euro
- im 3. Ausbildungsjahr: 1.111 Euro
Du möchtest mehr über das Fleischer Gehalt erfahren? Dann informiere dich gerne über unsere Fleischer Gehaltsseite.
Das Fleischerhandwerk passt zu dir, wenn
- du gern handwerklich arbeitest
- dir Hygiene und Sauberkeit wichtig sind
- dir sorgfältiges und genaues Arbeiten liegt
- du Fleisch und Wurstwaren zu schätzen weißt
Du solltest besser einen anderen Beruf als Fleischer erlernen, wenn
- du nicht schwer heben kannst oder möchtest
- dir das Verarbeiten von Fleisch nicht gefällt
- du einen Bürojob bevorzugst
- dir starke Gerüche oder Lärm nicht liegen
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Eine Tätigkeit im Bereich Handwerk oder Lebensmittel kannst du dir gut vorstellen, aber du bist noch nicht sicher, welcher Beruf am besten zu dir passt? Dann schau dir noch folgende verwandte Berufe an:
Weiterbildung & Zukunftsaussichten
Bei Weiterbildungen unterscheiden wir zwischen 3 verschiedenen Wegen:
- Anpassungsfortbildung
- Aufstiegsfortbildung
- Studium
Bei Anpassungsfortbildungen geht es darum, dein Wissen aktuell zu halten, um beispielsweise neue Entwicklungen in Bereichen wie Fleischerei, Küche und Kochen, Catering und Partyservice oder Lebensmittel- und Küchenhygiene kennenzulernen.
Eine Aufstiegsfortbildung ermöglicht es dir, beruflich voranzukommen und Karriere zu machen. Hier eignen sich beispielsweise die Meisterweiterbildungen zum Fleischermeister oder zum Industriemeister - Lebensmittel. Möglich sind auch die Technikerweiterbildungen zum Techniker - Lebensmitteltechnik.
Eine weitere Möglichkeit ist der Weg über ein Studium. Passende Studiengänge sind:
- Lebensmitteltechnologie
- Ernährungswissenschaft
Wie steht es beim Fleischer um Nachhaltigkeit? Tiere zu essen, stößt bei immer mehr Menschen auf Missfallen. Trotzdem ist der Beruf des Fleischers wichtiger denn je: Der Fleischkonsum ist bewusster geworden, sodass es vielen Konsumenten wichtig ist, woher Wurst und Fleischwaren kommen und wie es geschlachtet und zerlegt worden ist. Als Fleischer hast du direkten Einfluss darauf, respektvoll mit den Tieren umzugehen. Durch eine gute und saubere Arbeit sorgst du weiterhin dafür, dass möglichst wenig Fleisch an den Knochen verbleibt, also weniger Abfall anfällt. Gerade in kleinen Schlachtereien oder Fleischereien mit Hausschlachtung kannst du fast alle Teile des Tiers verarbeiten und für eigene Produkte oder den Direktverkauf nutzen.
Aber auch persönlich hast du als Schlachter gute Berufsaussichten, denn die Arbeit ist oft filigran. Da jedes Tier anders ist, kann die Tätigkeit von Fleischern nicht durch Maschinen ersetzt werden. Sie sind zwar gute Hilfsmittel, aber kein Ersatz. Mit einem Meister oder Techniker kannst du darüber hinaus die Chance auf ein hohes Gehalt steigern.
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Weitere Infos
Bildnachweis: „Fleischer" © Minerva Studio / Fotolia; „Fleischer arbeiten im Verkauf" ©Iakov Filimonov (JackF) - stock.adobe.com; „Fleischer wiegt passende Menge ab" ©Image'in - stock.adobe.com; „Fleischer bereitet Fleisch für den Verkauf zu" ©lorabarra - stock.adobe.com; „Fleischer teilt Fleisch in kleinere Stücke" ©serhiibobyk - stock.adobe.com; „Fleischer in der Zerlegehalle" ©industrieblick - stock.adobe.com